Bölgelere göre ünlü ve kesinlikle denenmesi gereken yemekler ve hassasiyeti ya da alerjisi olanlar için içerikleri ile ilgili detaylı bilgiye ulaşacağınız o yazıya hoşgeldiniz.
İtalya'ya gidince direkt her yerde pizza makarna yenir gibi düşünüp hata ediyoruz aslında. Her bölgenin iklim ve toprak yapısı gibi coğrafi özelliklerine bağlı olarak tarımsal ürünleri de farklı. Bu da yemeklerin içeriğini doğrudan etkileyen bir durum. Üstelik bölgelerin gelişmişliği ve ekonomik durumu, diğer ülkelerden etkilenmesi, denizcilikle uğraşması gibi daha da arttırılabilecek sebeplerle sandığımızın aksine çoook daha çeşitli bir mutfakta, sadece pizza ve makarna ile yetinilemez.
Üstelik nasıl ki Adana kebap en iyi Adana'da yeniyor, Venedik'te iyi bir pizza yemeyi beklemek çok doğru olmaz. Her bölgenin iyi olduğu kendi yemeklerini denemek hem defalarca dünyanın en iyisi seçilen bu köklü mutfağı daha doğru deneyimlemek açısından hem de seyahatimizin kalitesini arttırmak açısından bence çok önemli. Yani İtalya'da İtalyan gibi beslenmeyi bilip İtalyanların gittiği restoranları tercih etmek lazım.
Nasıl mı? Bu iki rehberde anlatıyorum: İtalya'da İtalyan Gibi Beslenmek ve İtalya’da Yerel Restoran ve Dondurmacı Bulma Rehberi
Tabii ki pizza ve makarna, genel İtalyan mutfağının temellerinden ancak bahsettiğim gibi her bölge kendi geleneksel yemeklerine sahip. Eğer İtalya'da farklı yemeklere şans vermeye hazırsanız size bölgelere göre en ünlü yemekleri tanıtmak ve hassasiyeti ya da alerjisi olanlar için içeriklerinden bahsetmek istiyorum. Dikkat edilmesi gereken noktaları ayrıca okumak isterseniz: İtalya’da Helal Restoran Bulma Rehberi
1. Roma (Lazio Bölgesi)
Roma, İtalya seyahatinin vazgeçilmezi, zengin tarihi ve kültürel mirasıyla olduğu gibi, mutfağıyla da çok ünlü. Genellikle basit ama lezzetli yemeklerden oluşur ve yerel tatlar çoğunlukla taze ve kaliteli malzemelerle hazırlanır.
Roma'nın en ikonik yemeklerinden biri Cacio e Pepe, sadece pecorino romano peyniri (koyun peyniri) ve karabiberle yapılan basit ama lezzetli bir makarna.
Amatriciana: Roma'nın dışında Amatrice kasabasına ait; domates, guanciale (domuz yanak eti) ve pecorino peyniri içerir.
Pasta alla Gricia, Roma mutfağının en eski, en sade yemeklerinden biri ve Cacio e Pepe ve Amatriciana gibi yemeklerin öncüsü, Guanciale, Pecorino Romano peyniri ve karabiber ile yapılır ve içinde domates yok.
Carbonara, yumurta, guanciale (ya da bazı yerlerde pancetta), Pecorino Romano peyniri ve karabiberle yapılır (asla krema içermez!) Roma'nın dünya çapında popüler ve en sevilen yemeklerinden biri. Tabii hassasiyeti olanlar yiyemez ama kosher restoranlarda hindi eti ya da enginar ile revize edilmiş versiyonlarını bulabilirsiniz. Her iki çeşidini (Roman-Kosher) de deneyen bir arkadaşım hindi etli versiyonunu daha çok sevdiğini söylüyor.
Roma'da kesinlikle denemeniz gereken ünlü enginar yemeği Carciofi alla Giudia. Önce haşlanıp, sonra kızartılır ve dışı çıtır, içi ise yumuşak. Enginarın bu kadar güzel olabileceğini bilmiyordum açıkcası 🙂
Insalata di Carciofi: ince dilimlenmiş enginarların zeytinyağı ve limonla tatlandırarak ve genelde pecorino peyniri ile servis edilen basit bir salatadır.
Fiori di zucca (kabak çiçeği): Ülkenin birçok bölgesinde lezzetli bir meze ya da antipasto olarak tercih edilir. Roma'da genelde ricotta ile ya da mozzeralla ve isteğe bağlı hamsi ile doldurulup ve kızartılır
Pizza al taglio: Çeşit çeşit malzemelerle yapılmış dikdörtgen şekilde kesilip tartılarak satılır. Küçük parçalar halinde farklı türlerini denemek çok keyifli oluyor.
Supplì: Arancini'ye benzeyen, kızarmış rizottodan yapılan bir atıştırmalık. Genelde içinde domates sosu ve mozzarella peyniri bulunur.
Roma'nın ünlü tatlılarından biri olan Maritozzo, tatlı ekmek hamurundan yapılan, krema ile doldurulmuş bir çörek. İtalyan kahvaltılarının vazgeçilmezi.
2. Napoli (Campania Bölgesi)
Napoli, tüm dünyada İtalya'nın sembolü haline gelen Pizza Margherita'nın doğduğu yer. Hatta İtalyan bayrağına da renklerini vermiş, kırmızı (domates), beyaz (mozzarella) ve yeşil (fesleğen). Sadece bu pizza için bile Napoli'ye gidilir.
Pizza Marinara, Pizza Margherita'dan farklı olarak peynir içermez, sadece domates, sarımsak, fesleğen ve zeytinyağı ile yapılır. Bazen midye, karides gibi deniz mahsulleri de eklenebilir. (Zaten biliyorsunuz deniz mahsulleri peynirle asla yenmez. Bilmiyorsanız: Abartılmış ve Gerçek İtalyan Yeme-İçme Kuralları)
Gnocchi alla Sorrentina, Sorrento'ya ait gnocchi (patatesli makarna), domates sosu, mozzarella peyniri ve fesleğen ile pişirilip, üstüne mozzarella ile fırınlanan bir yemek.
Napoli sahil şehri olduğu için, deniz mahsulleri mutfakta önemli bir yer tutar. Sokak yemeği olarak oldukça yaygın olan Frittura di Mare, çeşitli deniz ürünlerinin (karides, kalamar, midye, balık vb.) unlanarak ve yağda kızartılmasıyla yapılır, yanında taze limon dilimleri ve bazen deniz tuzu ile servis edilir.
Caprese, mozzarella peyniri, domates, fesleğen, zeytinyağı, tuz ve karabiberle yapılan basit ama lezzetli bir Capri adası salatası.
Napoli'de Roma döneminin ve Hristiyanlık’ın etkisiyle geleneksel et ve sebze yemekleri yaygındır. Özel dini günlerde yapılan pek çok yemek çeşidi de var. Noel ve Paskalya döneminde karnabahar, zeytin, kapari, domates, kızarmış ekmek ve sirkeli sos ile yapılan salata Insalata di Rinforzo, Paskalya döneminde buğday, ricotta peyniri, portakal çiçeği suyu ve şekerle yapılan tatlı Pastiera Napoletana ve özellikle San Giuseppe Günü sırasında yapılan kremalı donut, Zeppole di San Giuseppe örnek verilebilir.
Napoli'nin en ünlü, özellikle kahvaltılarda popüler tatlısı Sfogliatella, ince katmanlı hamur içinde tatlı ricotta peyniri, portakal kabuğu olur. Meyveli ve fındıklı versiyonları da var. Sfogliatella Riccia (kat kat) ve Sfogliatella Frolla (daha düz) olmak üzere iki çeşidi var.
Napoli'nin güneyinde, özellikle Sorrento ve Amalfi bölgelerinde üretilen ünlü bir içki olan Limoncello, taze limon kabuğu, şeker, alkol ve su ile yapılan tatlı bir likör. Akşam yemeğinden sonra, özellikle soğutulmuş olarak, yemeklerin üzerine içerler.
3. Floransa (Toscana Bölgesi)
Floransa'nın en ünlü yemeği Bistecca alla Fiorentina, Chianina cinsi sığırın büyük ve kalın bir T-bone ya da porterhouse türü bifteği, dışı sadece tuz, karabiber ve zeytinyağı ile mühürlenir ve içi neredeyse çiğ kalacak şekilde ızgarada pişirilir ama çok pişmiş isterseniz de genelde isteğinize göre hazırlıyorlar.
Trippa alla Fiorentina, geleneksel et yemeklerinden biri. Sığır mide (tripas), domates, soğan, sarımsak, taze fesleğen ve zeytinyağı ile pişirilir. Parmesan peyniri ile servis edilir.
Beyaz fasulye, ekmek, taze sebzeler (lahan, havuç, soğan, kereviz) ve zeytinyağı gibi basit malzemelerle yapılan genellikle bir gün önceden pişirilip ve ertesi gün tekrar ısıtılan kıvamlı çorba "yeniden kaynatılmış" anlamında "ribollita".
Lampredotto, sokak yemeği kültürünün en ünlü örneklerinden. Sığır midesi haşlanır, ince dilimler halinde kesilir. Yeşil sos (genellikle sarımsak, zeytinyağı, maydanoz ve sirke içerir) ve bazen de tuzlu sos eklenir. Taze ekmek ile sandviç şeklinde yenir.
Schiacciata, öğütülmüş tuz, yağ, maya ve su ile yapılan tuzlu bir ekmek arasına, soğuk et, peynir ve trüf kreması ve enginar kreması gibi farklı seçeneklerle istediğiniz kombinasyonu yapabileceğiniz bir sandviç türü.
Pappa al Pomodoro, taze, olgun domates, ekmek, sarımsak ve zeytinyağı ile yapılır. Üzerine taze fesleğen veya Parmesan peyniri eklenebilir.
Panzanella, bayat ekmek, domates, salatalık, soğan, fesleğen, zeytinyağı, sirke ve bazen zeytinle yapılan Toskana salatası.
Insalata di Finocchi, dereotu, narenciye (portakal), zeytinyağı ve sirke ile Piedmont ve Toskana bölgesinde yapılır.
Cantucci ve Vin Santo: Toskana'nın ünlü bademli bisküvisi olan cantucci (şaraba batırılarak yapılır), bir bardak Vin Santo (Toskana'ya ait tatlı şarap) ile birlikte yenir.
4. Venedik (Veneto Bölgesi)
Venedik, deniz ürünleri ve geleneksel lagün mutfağıyla ünlü. Risotto, balık yemekleri, polenta ve tatlılar bu mutfağın temel taşlarıdır.
En ünlü yemeklerinden birisi ise Risotto al Nero di Seppia, ahtapot mürekkebiyle hazırlanan bir risotto.
Meze ve aperatif olarak tatlı-ekşi sardalya yani Sarde in Saor çok popüler. Sardalya balığı, soğan, beyaz şarap sirkesi, üzerine kızarmış pinya ve kuru üzüm ile pişirilir.
Fegato alla Veneziana, sığır karaciğeri ince ince dilimlenir ve soğan, beyaz şarap ve sirke ile pişirilir. Venedik’in en eski yemeklerinden biridir ve genellikle polenta veya ekmekle servis edilir.
Venedik'te makarna yok mu derseniz tabii ki var: Bigoli in Salsa, genellikle tuzlu balık ve soğanla yapılır.
Polenta e Schie, Polenta (mısır unu ile yapılan yemek) ve Schie (Venedik lagününde bulunan minik karidesler), zeytinyağı, sarımsak ve baharatlarla tatlandırılır.
Risotto di Gò, Gò adı verilen Venedik Lagünü'nde yaşayan tatlı su balığıyla yapılan bir risottodur.
Venedik'e komşu olan Treviso, Tiramisu'nun doğduğu yer, kahve, mascarpone peyniri, kedi dili, yumurta ve kakao içerir.
Bussolai, özellikle Venedik Karnavalı sırasında yapılan, genellikle şekerle tatlandırılmış, badem veya fındık gibi kuru yemişler içeren bir tatlı.
Venedik bölgesi, özellikle Prosecco (köpüklü beyaz şarap), Friulano (yeşil beyaz şarap) ve Amarone gibi kırmızı şaraplarıyla ünlü.
5. Bolonya (Emilia-Romagna Bölgesi)
Bolonya İtalya'nın gastronomi seyahati yapılacak bölgelerinden biri, zengin et yemekleri ve makarnalarıyla ünlü.
Bolonya'nın en ünlü yemeği Ragù alla Bolognese (bolonez sos), dünya çapında bilinen ve sevilen İtalyan yemeğidir. Bu sos, kıyma (genellikle sığır eti veya domuz eti), soğan, havuç, kereviz, domates, şarap ve krema ile yapılan zengin bir sos.
Lasagne alla Bolognese, dünyaca ünlü lasagna türünün Bolonya versiyonu, yufka (lasagna) tabakalarının arasında ragù alla Bolognese sosu, béchamel sosu ve Parmesan peyniri ile hazırlanır.
Tortellini in Brodo, etli veya peynirli tortellini'nin et suyunda (genellikle sığır eti veya domuz eti) pişirilmesidir.
Pasticcio di Maccheroni, Bolonya'nın en klasik yemeklerinden biri. Makarna ve ragù sosu ile kremalı beşamel sosu içerir ve fırında pişirilir. Genellikle kırmızı et ve bazen et suyu ile tatlandırılır.
Mortadella: Bolonya'nın ünlü şarküteri ürünü olan Mortadella, büyük bir domuz etinden yapılan salamdır ve genellikle peynirle veya ekmekle birlikte tüketilir.
Bologna'da pizza da yapılır ama genellikle farklı soslar, taze malzemeler ve özgün peynirlerle. Bolognese pizza, şehre özgü olan ve ragù alla Bolognese ile yapılan bir pizza çeşidi.
Bolonya'da üretilen şaraplar da oldukça ünlüdür. Lambrusco ve Pignoletto gibi beyaz ve kırmızı şaraplar Bolonya'nın önde gelen içecekleri.
6. Sicilya (Sicilya Adası)
İtalya'nın en büyük adası Sicilya, benim açımdan belki de en ilgi çekici mutfağı, hem Akdeniz iklimi etkili olup daha çok tarıma dayalı olduğu için, zeytin, domates, enginar, narenciye gibi ürünler yaygın ve zeytinyağı önemli bir yere sahip, hem de tarih boyunca Yunan, Arap, Norman ve İspanyol gibi çeşitli kültürlerin etkisiyle kendi geleneklerini harmanlamış. "Terroir" yani bir bölgenin doğal çevresi ve toprağının, o bölgede üretilen gıda maddeleri üzerinde yarattığı etki ile farklılaşmış. Mesela Sicilya'nın limonları, adanın volkanik topraklarında yetişen bitkiler sayesinde farklı bir asidik ve tatlı dengeye sahip.
Özellikle Catania ve Palermo gibi şehirlerde çok popüler Sicilya mutfağının en bilinen ve en sevilen yemeği Arancini, peynir, et veya bezelye ile doldurulup kızartılmış pirinç topları. Oldukça lezzetli ama hassasiyeti olanlar içeriğini mutlaka sorgulasın.
Caponata: Patlıcan, domates, zeytin, soğan, kereviz, şeker ve sirke ile yapılan geleneksel ve zengin sebze yemeklerinden biri.
Sarde a Beccafico, sardalya balığına, şeker, fındık, üzüm ve baharatlarla yapılan özel bir iç harcı doldurarak fırında pişirilir.
Couscous alla Trapanese, Arap mutfağından geçmiş kuskus ve deniz ürünleri ile yapılan bir yemek.
Palermo'nun en ünlü sokak yemeklerinden biri Pani ca Meusa, Sığır sakatatı (özellikle akciğer ve dalak) ince dilimler halinde doğranarak zeytinyağında kavrulur ve ekmek içinde sunulur.
Fiori di zucca (kabak çiçeği): En yaygın şekli, çiçeklerin peynirle doldurulup sonra unlanıp kızartılmasıdır. Sicilya'da deniz ürünleri ve taze otlarla da doldurulabilir.
Cassata Siciliana, Sicilya'nın tatlı kültürünün başyapıtlarından biri Ricotta peyniri, marzipan, saflan ve şekerli meyve ile hazırlanır, zengin ve renkli bir içeriğe sahiptir. Genellikle doğum günü ve özel kutlamalarda tercih edilir.
Sicilya'nın en ünlü tatlısı ise Cannoli, Fırınlanmış, çıtır dış kısım içine ricotta peyniri ve şekerle yapılan krema dolgusu konularak hazırlanır. Dolguda bazen çikolata parçaları, fındık veya gül suyu gibi aromalar bulunur.
Sicilya pizzası, özellikle kare şekli ve kalın ve yumuşak hamuruyla diğer pizza çeşitlerinden farklıdır. Genellikle domates sosu, sarımsak, süslenmiş zeytin, peynir ve baharatlar bulunur.
Nero d'Avola, Cerasuolo di Vittoria ve Marsala gibi ünlü şaraplar Sicilya'dan gelir.
7. Milan (Lombardiya Bölgesi)
Risotto alla Milanese, Milano'nun en ünlü yemeği. Bu yemek, risotto (sütlü, kremamsı pirinç yemeği) ve safran ile hazırlanır. Genellikle et yemeklerinin yanında, özellikle ossobuco (yavaş pişirilmiş dana gerdanı, diğer bir ünlü Milano yemeği) ile birlikte yenir.
Milano'nun en popüler et yemeği Cotoletta alla Milanese, pane edilmiş ve kızartılmış dana eti, limon dilimleri, fırınlanmış patates veya sebze garnitürleri ile yenir.
Özellikle Noel zamanı ve yılbaşı kutlamalarında yapılan ünlü Panettone, tatlı mayalı hamur, kuru meyve ve çikolata parçacıkları ile yapılan bir ekmek
Minestrone alla Milanese, Milano'ya özgü zengin ve doyurucu bir sebze çorbasıdır. Sebzeler, pirinç, makarna, et suyu ve bazen safran ile özellikle kış aylarında pişirilir
Polenta, Milano ve çevresinin geleneksel mısır unu yemeği. Tereyağı ile pişirilir, özellikle et yemekleri veya gorgonzola peyniriyle yenir.
Gorgonzola, Milano ve çevresinde üretilen ünlü bir mavi peynirdir. Hem yumuşak hem de sert çeşitleri var ama bana her türlü çok ağır geliyor. Makarnalar, pizza ve et yemekleri ile kullanıldığı gibi, aynı zamanda tek başına şarap eşliğinde de tüketiyorlar.
Focaccia, Milano'nun en bilinen ekmeği. Zeytinyağı, deniz tuzu ve biberiye ile tatlandırılmış. Bizdeki pişi gibi de değil de 🙂
Insalata di Riso, pikniklerde veya yaz akşam yemeklerinde yenilen pirinç, sebzeler (bezelye, mısır, havuç vb.), ton balığı, zeytin, mayonez ve bazen yumurta ile yapılan salata.
Milano, ünlü Lombardiya şarap bölgesine yakın olduğu için, burada da oldukça kaliteli şaraplar üretilmekte. Franciacorta şarapları, özellikle şampanya benzeri mürekkep tarzı şaraplar ile ünlüdür. Ayrıca, Nebbiolo ve Pinot Noir gibi kırmızı şaraplar da oldukça popüler.
8. Cenova (Ligurya Bölgesi)
Cenova, geleneksel İtalyan pesto sosunun doğduğu yer. Pesto alla Genovese, taze fesleğen, zeytinyağı, çam fıstığı, Parmesan peyniri, Pecorino peyniri ve sarımsakla yapılan yeşil bir sos. Genellikle trofie (Cenova'nın geleneksel kısa ve kıvrık makarna çeşidi) veya trenette (uzun ince makarna) ile servis edilir.
Focaccia Genovese, Cenova'nın en sevilen ekmeği. Zeytinyağı ile tatlandırılmış ince ve yumuşak tuzlu ekmek bazen biberiye veya yerel zeytin ile süslenir.
Baccala alla Genovese tuzlanmış ve kurutulmuş morina balığı; zeytinyağı, soğan, domates ve baharatlarla pişirilir. Genellikle yanında zeytinyağıyla hazırlanmış patates olur.
Panissa, nohuttan yapılıp ince dilimler halinde kesilen ve yağda kızarmış krep.
Torta Pasqualina, Cenova'nın geleneksel peynirli ve enginarlı böreği. Ricotta peyniri, ıspanak, enginar, yumurta ve Pecorino peyniri ile yapılır. Paskalya döneminde popüler.
Frittura di Mare, karides, kalamar, hamsi, sardalya gibi deniz ürünlerinin unlanıp kızartılmasıyla yapılır. Cenova deniz kenarında olduğu için deniz ürünleri yaygındır.
Ravioli di Pesce, Cenova'da yapılan geleneksel bir balıklı ravioli, iç harcı genellikle taze deniz ürünlerinden yapılır ve üzerine tereyağı ve otlarla yapılan bir sos eklenir.
Ciuppin, Cenova'nın geleneksel bir balık çorbası. Deniz ürünleri, domates, zeytinyağı, sarımsak ve beyaz şarapla pişirilir.
Carciofi alla Genovese, zeytinyağı, sarımsak ve otlarla pişirilen Cenova usulü enginar. Genellikle mezeler veya garnitür olarak servis edilir.
Pollo alla Genovese, zeytinyağı, soğan ve beyaz şarapla pişirilen bir Cenova usulü tavuk yemeği. Genellikle sabah kahvaltısında ekmekle birlikte yenir.
Ülkenin en turistik yerlerini seçip olabildiğince en ünlü yemeklerinden bahsetmeye çalıştım. Anlattığım kadar anlatmadığım yemekler de var. En iyisi gittiğiniz yerde güzel bir yerel restoran bulup onun menüsündeki yemekleri teker teker araştırmak. Bu araştırmayı gitmeden yapmak ve ne yiyeceğinize karar vererek gitmek zaman kaybetmemek ve doğru tercih yapabilmek açısından mantıklı olur.
"Ama Seyahatolojist, yerel restoranı nasıl bulacağız?" derseniz ona da rehberim var: İtalya’da Yerel Restoran ve Dondurmacı Bulma Rehberi
Genel olarak yemeklerin içeriğinden bahsettim ancak gözümden kaçan benim de bilmediğim içeriğinde domuz yağı ve alkollü sıvı yağlar gibi çok sık kullanılabilen ama çok da gözden kaçabilen ürünler olabilir (bazen yemeği yapana göre bile fark edebiliyor) Bu sebeple ne sipariş verirseniz verin, öncesinde sorup teyit etmeyi unutmayın. Bazı tatlıların çeşitli versiyonları olabilir, alerjisi olanlar da kesinlikle teyit etmeli.
Ayrıca gittiğiniz şehirlerde ünlü yemekleri yediğiniz gibi ünlü bazı ürünlerini sevdiklerinize ya da kendi evinize de götürebilirsiniz. Üretilen ünlü içkiler, balsamik sirke, çeşitli tatlılar, makarnalar, yemek sosları ya da o şehirde yapılan yüksek kalitedeki diğer ürünler çok orijinal ve anlamlı hediyeler olur: İtalya’da Hangi Şehirden Ne Alınır?
Musmutlu ve bool yemekli seyahatler, Seyahatolojistiniz 🙂
