Geleneksel İtalyan Restoranları ve Kafeleri
İtalya'da kültür şokunu bana göre en çok hissedebileceğiniz ve bizim alışkanlıklarımıza göre oldukça farklı olan bazı geleneksel İtalyan restoranları ve kafelerindeki uygulamalar, İtalya'dayken eminim dikkatinizi çekecektir.
Peçeteler
Beni en çok şaşırtan şey bizim bildiğimiz peçeteliklere normal peçete yerine peçete görünümlü ama su geçirmez, temizleme, el-yüz silme gibi amaçlarda kullanılamayacak garip bir şey koyuyorlar. Bu peçetelerin ana amacı tatlıları tutmak ve yerken ellerinizin kirlenmesini engellemek. Yani, genellikle tatlıları elinizle tutabileceğiniz şekilde tasarlanmışlar. Ee tabi bunu bilmeden yiyip eliniz kirlendiğinde peçeteye sarılınca o şok ister istemez yükleniyor.
Baharatlar
Bizim restoranlarımızdaki masalardan eksik olmayan tuz, karabiber gibi baharatlar geleneksel İtalyan restoranlarında, hatta misafiri olursanız evlerinde bile olmuyor. Çünkü İtalyanlar yemeklerinde kullandıkları malzemelerin doğal lezzetlerini vurgulamak isterler ve yemeği hazırlarlarken yeterli baharatı zaten kullanmışlardır. Sonradan eklemek yemeğin lezzetini bastırmak olarak algılanıyor. Bu yüzden, yemeklere fazla baharat eklemeyi çok hoş karşılamıyorlar. Fesleğen, kekik, sarımsak ve zeytinyağı dışında pek baharat ya da tat verecek malzeme kullanmıyorlar.
Ketçap - Mayonez
Yine aynı şekilde ve sebeple hatta daha agresifçe ketçap ve mayoneze de karşı çıkıyorlar. Zaten yemeklerine gereken sosu hazırlıyorlar. Sonradan sos eklemek saygısızlık olarak görülüyor. Fast food seçenekleri yoksa her restoranda da bulunmaz. Sormak, istemek bile sözel ya da tavırsal olarak tepki görüyor. Kovulan ya da "restoranıma tekrar gelmeyin lütfen" diye tepki gören çok hikaye duydum. Yani parasını verdiğiniz yemeği yemeden restorandan atılmak istemiyorsanız aklınıza dahi getirmeyin. Soslu makarnaya sıkılmaz elbette ama pizzaya sıkılabilirdi bence, yine de İtalya'da canını seven yapmasın (canı sıkılmasın diye) 😀 Burda bahsettiğim patates, sosis, burger gibi yemekler değil, tabi ki onlara sıkılmasına kimse bir şey demez.
Ranch Sos
Farklı ülkelerde seyahat edip fast food restoranlarına gidenler fark etmiştir ki, aslında o ülkenin gelenekleri o restoranları da çok etkiler. Mesela İtalya'da asla Ranch sos bulunmuyor ama geleneksel sosları bulunuyor.
Açılış - Kapanış Saatleri ve Günleri
Beğendiğiniz ya da duyduğunuz bir restoranı her gün her saat açık bulamıyorsunuz, özellikle yerel restoranlar çalışma saatlerini çok kısıtlı tutuyor. Yaz aylarında öğle 13-16 arası siesta yapıyor ve akşamları çok geç açıyorlar. (19:30 gibi) Günü gününe de uymuyor. Bir gün daha uzun çalışıp bir gün çok daha kısa çalıştıkları olabiliyor. Yazılandan erken kapattıkları da çok oluyor. Tabii turistik yerleri bunların dışında tutuyorum. Onlar sayesinde hiçbir zaman aç kalınmaz ama yerel restoranlar ağustosta 1 ay kapalı da olabilir.
İkramlar
İtalya'da, restoranlarda masaya getirilen su ve ekmek genellikle ücretli. Son zamanlarda bizim ülkemizde de öyle olduğu için büyük bir şok sayılmaz bu ama yine de duymamış olmayın.
Coperto
Bunun yanında "coperto" adı verilen bir hizmet bedeli ödenir. Kişi başı oturma ve servis için genellikle 1-3 Euro. Bunun için de bahşiş bırakma zorunluluğu yok (istiyorsanız bırakabilirsiniz tabii %5-10 arası). Coperto, oturup yemek yerken kabul edilebilir ama iki yudumluk ve aşağı yukarı 1 euroluk espressoyu da oturup içme gafletinde bulunursanız ek ücret ödersiniz. Ayakta barda içerseniz nerdeyse yarı yarıya daha az ödersiniz.
Servis
Turistik yerler dışında servis çoook yavaş, yemekler arası da uzun uzun vakit koyuyorlar çünkü yemeğin tadını çıkarmaya ve sosyal bir deneyim haline getirmeye önem veriyorlar. En azından bana söyledikleri o. Kahveyi çok hızlı, yemeği de olabildiğince yavaş.
Yemek Sıralaması
Salata ve mezeler ana yemekle değil, yemekten önce ya da sonra gelir. Başlangıç (antipasto), birinci yemek (primo), ikinci yemek (secondo) ve tatlı (dolce) sırasıyla her bir yemek arasında yeterince zaman bırakılarak gelir.
Antipasto (Başlangıç): Yemeklerin başlangıcında genellikle hafif atıştırmalıklar, soğuk etler, peynirler, zeytinler, deniz mahsulleri veya bruschetta gibi lezzetler.
Primo (Birinci Yemek): Bu, genellikle makarna, risotto veya çorba gibi. Bir ana yemekten önce gelen, doyurucu fakat hafif bir yemek.
Secondo (İkinci Yemek): Genellikle et, balık veya tavuk gibi daha ağır bir ana yemek. Birinci yemeği tamamlar ve genellikle daha zengin ve protein ağırlıklı olur.
Dolce (Tatlı): Yemeğin sonunda gelen tatlılar, tiramisu, cannoli veya panna cotta gibi.
Günlük öğünler
Kahvaltı, sadece tatlı ve kahve şeklinde olur. Günün ana öğünü öğle yemeği olarak görülür. Bir tabak makarna ile başlar, ardından et veya sebzelerle devam eder. Öğleden sonra hafif bir atıştırmalık olabilir. Akşam yemeğinden önce ise iştah açmak için genellikle bir barda buluşulup, ferahlatıcı bir içki yanında atıştırmalıklarla aperitivo yapılır. Akşam yemeği ise daha hafif ve daha geç yenir (genellikle 20:00-21:00). Antipasto ile başlanır. Ana yemek olarak hafif bir makarna, pizza veya sebze yemekleri ile devam eder. Bir gün boyunca bir yerli gibi yiyip içmek isterseniz daha detaylı olarak inceleyebilirsiniz: İtalya’da İtalyan Gibi Beslenmek
Kahve Kültürü
İtalyan kahve kültürünün temelini espresso oluşturuyor. "Caffè" diye sipariş verseniz direk espresso gelir. Genelde şeker dışında eklemeler olmaz, yanına küçük bir bardak su ikram edilir. Su, espressoyu içmeden önce damağınızı temizlemek içindir. Espressonun yanında atıştırmalıklar olmaz.
Diğer kahve türlerini sipariş ederken de başına "caffé" eklemek gerek. Mesela bilmeyenin çok şaşıracağı bir durum, "latte" italyancada süt demek, "caffé latte" diyerek sipariş vermezseniz önünüze bir bardak süt gelir. (Bu durum viral oldukça Anadolu'nun bağrındaki bazı kafeler de buna uymaya karar vermiş ve bizim dilimizde "latte" bir kahve türünü karşılamasına rağmen, İtalyanca'da süt demek diye menülerinde "Bla bla latte" gibi içeceklere yer verip aromalı süt satmaya başlamış. Sanırım buna şaşırmak için İtalya'ya gitmenizi beklemek istemiyorlar 🙂
Modern kafeler ya da zincir kahveciler tarihi şehirlerde nadirler (güncellemek gerekirse son 2 yılda çokça zincirlendiler ve artık nadir demek uygun olmaz) ve onlar dışında da alışık olduğumuz uzun içimli kahveler bulunmuyor. Bu sebeple take away kahve de, buzlu kahve de İtalya'da, gözümüzde canlanan cinsten değil. Minnacık karton bardakta iki yudumluk espresso ve içinde kocaman bir küp buz hayal edebilirsiniz. Bunun dışında bazı soğuk kahve alternatifleri var. Merak edenleri bu yazıya da alabiliriz: İtalya’da Soğuk Kahve Alternatifleri
İtalyanlar kahveyi günün belirli saatlerinde farklı şekillerde içiyorlar. Özellikle sütlü kahveleri (latte, cappuccino) sabahları kahvaltıyla birlikte tercih ederler ve günün ilerleyen saatlerinde (saat 11’den sonra) içilmesi neredeyse aykırı görülür. (Ama tabi kimse bir turist olarak sizin içmenize bir şey demez.)
Öğleden sonra ve akşamları ise genellikle espresso içerler. Kısa, sert ve hızlı içilir. Uzun uzun kahve içmek yerine espressoyu ayakta barlarda içmek yaygın (Hatta oturmak isterseniz ekstra ücret ödemeniz gerektiğinden bahsetmiştim.)
Kurallar
İtalyanlar günlük hayatta her konuda olduğu gibi yeme içme ve yemek hazırlama konularında da çok gelenekselci ve kuralcı. Bu kuralların bazıları onların günlük hayatta uygulamayı tercih ettiği ama turistlerin farklı davranmasından rahatsız olmadığı kurallar, bazıları ise uyulmadığında onları gücendirebilecek, yaptığı yemeği beğenmediğinizi düşündürebilecek ya da rahatsız edebilecek kurallar: Abartılmış ve Gerçek İtalyan Yeme-İçme Kuralları
Makarnayı Pişirme Kuralları
1. Makarnayı dokusu ve tadı bozulmaması için al dente (diri) pişirirler. Yani makarnanın dışı pişmiş ancak içi biraz daha sert kalmış olmalıdır.
2. Her makarna şekli belirli bir sosla uyumludur. Örneğin ince spagetti gibi uzun makarnalar genellikle hafif, akışkan soslarla, örneğin domates sosu veya deniz mahsulleriyle servis edilir. Geniş ve tüp şeklindeki makarnalar (penne, rigatoni gibi), daha yoğun, etli soslarla daha iyi uyum sağlar.
3. Uzun makarnalar asla kırılmaz. Tencereye sığmıyorsa bile bekleyince ıslanarak yumuşayan makarna tencereye sığmaya başlıyor zaten. Yerken de kesici aletlerle kesilerek yenmemeli. Çatala sarılarak yenmeli.
4. Soslar genellikle hafif ve doğaldır. Kremalı soslar pek yaygın değildir, çünkü yemeğin ana malzemelerinin doğal lezzetini ön plana çıkaran hafif sosları tercih ederler.
5. Makarna yemeğinde peynirin eklenmesi, genellikle o yemeğin türüne ve içinde kullanılan malzemelere göre seçilir. Deniz mahsülleri içeriyorsa asla peynir eklenmez, çünkü peynirin, deniz ürünlerinin doğal tatlarını bastırdığı ve iki tadın birbirleriyle uyumsuz olduğu düşünülür.
Scarpetta
İtalyanlar tabakta kalan sosu ekmekle sıyırmayı severler. Bu, sosun ne kadar lezzetli olduğunu gösterir ve yemeği israf etmemiş olurlar. Bu geleneğe "scarpetta" adı verilir.
Her ülkede olabileceği gibi İtalya'da da ülkemizden farklı olan bazı gelenek ve kurallar minik bir kültür şoku yaşamamıza sebep olabiliyor. İtalyanların geleneklerine böylesine bağlı olması, İtalyan mutfağını, sadece lezzetli yemekler olarak değil, hazırlarken ve yerken ritüelleriyle de öne çıkan bir kültür haline getirmiş. Bu kültüre uyum sağlamak hem daha derinlemesine deneyimlememize hem de onu daha iyi anlamamıza yardımcı olur. Bu sebeple de önceden bilmenin önemli olduğunu düşünüyorum.
İtalya seyahatiniz sırasında her bölgenin başarılı olduğu yemekler arasından kendi damak tadınıza en uygun olanı doğru seçebilmeniz için de yemekleri, içerikleriyle birlikte tanıtmaya çalıştım: İtalya’da Hangi Şehirde Ne Yenir?
İtaya'da gittiğiniz şehirlerde turist tuzağı restoranlardan kaçınıp daha çok yerlilerin gideceği restoranları bulup, gitmeden menülerinden ne yiyebileceğinizi seçmeniz, hem vakit kaybını hem de yanlış tercih yapma riskini önler. Bu restoranları nasıl bulacağınızı da bu yazımda anlattım: İtalya’da Yerel Restoran ve Dondurmacı Bulma Rehberi
Hassasiyeti olanların dikkat edebileceği bazı durumlar da burda: İtalya’da Helal Restoran Bulma Rehberi
Musmutlu Seyahatler.
Seyahatolojistiniz 🙂
